Foie Gras mi-cuit, gaspacho d’amandes, framboises

Réalisation :

Avec la moitié de l’eau, tremper le pain de mie taillé en tranches.

Faire bouillir l’autre moitié de l’eau et ajouter les amandes crues pour les ramollir.

Une fois que le mélange eau-amandes a refroidi, ajouter-le dans un blender avec le lait d’amandes et les gousses d’ail.

Ajouter l’huile d’olive pour émulsionner puis ajouter la mie de pain, le vinaigre, le sel et le poivre. 

Passer ensuite au chinois étamine, et placer au frais. 

Torréfier les amandes dans une poêle ou au four à 160 degrés. 

Faire une compotée avec la moitié des framboises en les cuisant dans une casserole gentiment, puis ajouter des feuilles d’ oseille ciselées.

Avec le reste des framboises, les couper en deux puis les réserver au frigo pour le dressage.

Tailler des cubes de foie gras mi-cuit, avec une lame de couteaux chaude puis réserver au frais.

Dressage :

Choisir une assiette creuse puis ajouter le gaspacho d’amande, ajouter des morceaux de Foie Gras mi-cuit, puis déposer quelques morceaux d’amandes torréfiées. 

Faire des points de compote de framboises et ajouter les demi-framboises fraîches. 

Finir avec des feuilles de souci jaune et d’oseille. 

Assaisonner le tout avec de la fleur de sel, un tour du moulin et des baies roses.

par Pierre Chomet