Foie Gras poêlé, velouté de butternut, jambon bellota et noisettes

Réalisation :

Faire suer à l’huile d’olive la courge et les échalotes, ajouter l’ail 

Ajouter le thym, mouiller au fond blanc de volaille chaud et a la crème liquide.

Cuire à frémissement pendant 40 min. 

Mixer et passer au chinois étamine.

Dans un grand saladier, mélanger 2 cuillères à soupe de sucre, le sel et le clous de girofle en poudre.

Faire chauffer l’huile dans une grande poêle à feu doux.

Ajouter les graines de courges et saupoudrer de 4 cuillères à soupe du mélange sucre, girofle.

Mélanger sans arrêt avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le sucre ait complètement fondu (environ 20-30 minutes).

Verser les graines dans le bol, bien mélanger pour bien enrober les graines du mélange.

Faire torréfier les noisettes au four, à 160 degrés.

Assaisonner le Foie Gras, puis le faire cuire dans une poêle bien chaude sans matières grasses.

Finir de cuire au four à 180 degrés.

Réaliser une vinaigrette classique (huile d’olive, huile de noisette, vinaigre de xérès, sel, poivre) puis ajouter des noisettes concassées et une brunoise de butternut sautée à l’huile d’olive vivement. Finir avec le persil haché. 

Tailler en fine julienne le jambon Bellota.

Dressage :

Déposer dans une assiette la crème de butternut , puis venir ajouter le Foie Gras poêlé. 

Ajouter des éclats de noisettes, puis la julienne de jambon.

Finir avec la vinaigrette un peu partout dans l’assiette et des pluches de persil.

par Pierre Chomet