Tartine de pain de maïs, Foie Gras, abricots et pistaches

Réalisation :

Tailler le Foie Gras en grosses tranches, assaisonner et venir le cuire à la poêle sans matière grasse.

Finir de cuire le Foie Gras au four à 180 degrés , puis venir le tailler en morceaux. 

Réaliser un caramel à sec, déglacer avec le vinaigre de xérès et le jus de citron vert. Laisser réduire.

Ajouter le gingembre taillé en fine brunoise puis cuire doucement en remuant régulièrement.

Ajouter les abricots taillés en 6 puis laisser compoter. 

Ciseler le romarin puis ajouter à la fin. 

Trancher le pain de maïs, puis venir le faire toaster au beurre demi-sel. 

Tailler des copeaux de radis à la mandoline, des quartiers d’abricots, laver et trier la roquette et le basicilic. 

Dressage :

Déposer sur la tranche de pain de maïs toastée, le chutney d’abricot romarin gingembre. 

Ajouter le Foie Gras en morceaux, puis venir poser joliment, les quartiers d’abricots, les copeaux de radis, la roquette et le basilic. 

Finir avec de la fleur de sel et des baies roses.

par Pierre Chomet