Foie Gras poêlé velouté de châtaigne et pamplemousse

Réalisation :

Le velouté :

Faire mousser le beurre doux dans une grande casserole. Ajouter les châtaignes et le gingembre émincé et faire suer en assaisonnant de sel fin.

Ajouter le fond de légumes et la crème liquide, porter à ébullition. Faire frémir pendant 20 min (les châtaignes doivent être fondantes).

Mixer ensuite les châtaignes au blender en ajoutant progressivement le liquide de cuisson pour obtenir un velouté lisse et soyeux. Réserver.

Le pamplemousse :

Peler les pamplemousses à vif.

A l’aide d’un couteau, lever les suprêmes du fruit. Les réserver.

Le Foie Gras :

Tailler le Foie Gras en gros cubes d’environ 1cm de section.

Les faire sauter dans une poêle chaude sans matière grasse.

Assaisonner de sel fin et de poivre, débarrasser sur un papier absorbant.

Pour le dressage :

Faire mousser le velouté au mixeur plongeant.

Dresser le velouté dans des petits bols ou verrine, ajouter un cube de Foie Gras bien doré et un demi suprême de pamplemousse.

Terminer par un peu de fleur de sel, un tour de moulin à poivre et une pluche de cerfeuil.

L’astuce du Chef : après avoir coupé les cubes dans les escalopes de Foie Gras, garder les chutes pour les mixer avec le velouté ! Il n’en sera que plus gourmand.

Bon appétit !

par L’atelier des chefs