Foie gras poêlé et vierge de cerises par Pierre Chomet

Foie Gras :  

• Portionner le foie gras en morceaux de 70 gr.  

Gels cerise et citron :  

• Porter à ébullition les liquides séparément.  

• Coller avec 1,5% d’Agar-Agar.  

• Mettre en cellule, puis mixer séparément au Vitamix.  

Vierge de cerises :  

• Réaliser la vierge en faisant des pickles avec la moitié des cerises dénoyautées.  

• Pickles : Mélanger tous les ingrédients et faire cuire les cerises très rapidement.  

• Tailler ensuite en brunoise des cerises fraîches et des cerises pickles. 

• Ajouter des noisettes concassées. 

• Taille de l’oseille en brunoise 

• Mélanger tous les ingrédients dans un cul de poule. 

• Réaliser une vinaigrette avec de l’huile neutre et de l’huile de noisettes. 

• Ajouter du vinaigre de Xérès, assaisonner avec du sel et du poivre, puis rectifier si nécessaire.  

Tuile de pain :  

• Tailler le pain à 0,7 mm, à l’aide d’une trancheuse.  

• Cuire sur une gouttière pendant 6 minutes à 160°.  

Foie gras :  

• Assaisonner avec du sel et du poivre. 

• Colorer dans la poêle anti adhésive. – sans matières grasse  

• Retourner jusqu’à avoir une belle coloration des deux côtés.  

Condiment :  

• Faire fondre le chocolat.  

• Incorporer tous les autres ingrédients.  

Dressage :  

• Disposer le foie gras au centre de l’assiette et disposer dessus, des traits de gel citron/cerise et un peu de fleur de sel.
  Disposer sur le côté, la vierge de cerise dans la tuile de pain.  

• Ajouter un peu de piment d’espelette pour la finition et les fleurs comestibles de votre choix (ici des fleurs de soucis).