Escalope de Foie Gras poêlé, champignons, grenade, verveine et sauce aigredouce

Etapes :

Jus de volaille

Rôtir les ailerons à l’huile d’olive puis ajouter le beurre 

Ajouter les oignons préalablement ciselés, mouiller à hauteur puis cuire à frémissement pendant 1h 

Faire chauffer le miel, déglacer avec le vinaigre de framboise puis mouiller avec le jus

Purée de champignons

Emincer les champignons de paris puis les faire suer tout en les caramélisant avec de l’huile d’olive, crémer puis faire confire pendant 10 min avant de mixer le tout

Nettoyer les petits champignons boutons en coupant le pied puis les faire suer au sautoir 5 min et déglacer avec un peu de vinaigre de Xérès

Poêler le Foie Gras 30sec de chaque partie

Dressage

Dresser la purée de champignons à l’aide d’une cuillère 

Ajouter les champignons boutons sur le dessus 

Disposer la grenade, la verveine et enfin le Foie Gras

par Matthias Marc