Foie Gras et tartare de Saint-Jacques

Réalisation :

Rincer rapidement les noix de Saint-Jacques sous un filet d’eau pour les débarrasser de toute trace de corail, les sécher avec un papier absorbant.

Les tailler en petits cubes réguliers et placer dans un saladier.

Tailler 30 cubes de foie gras mi-cuit d’environ 1cm de section et ensuite 30 petits cubes de 5mm de section environ. Réserver au frais.

Hacher grossièrement les noisettes torréfiées. Couper la pomme Granny Smith en tranches d’abord et ensuite en bâtonnets fins, arroser de jus de citron.

Pour la sauce :

Verser le vinaigre de cidre dans un petit bol, saler à la fleur de sel, poivrer. Ajouter l’huile de noisette, fouetter pour émulsionner.

Ajouter les noisettes hachées dans le saladier avec les petits cubes de Saint-Jacques, mélanger. Ajouter les petits dés de foie gras mi-cuit. Verser la sauce dessus, juste avant de servir.

Dresser le tartare de Saint-Jacques dans des petites assiettes creuses, ajouter 5 cubes/portions sur le dessus, décorer de quelques bâtonnets de pomme granny et de pousses de roquette