Foie Gras poêlé, condiment de figue, olives noires et touche de piment

• Tailler deux tranches de Foie Gras dans un lobe cru.
• Saler et poivrer des deux côtés, puis colorer le Foie Gras 2 à 3 minutes de chaque côté dans une poêle bien chaude, sans matière grasse.
• Pendant ce temps, tailler en brunoise les figues fraiches & séchées.
• Hacher finement les olives noires et ciseler finement la botte d’oseille.
• Mélanger le tout dans un cul-de-poule.
• Assaisonner avec de l’huile d’olive, du sel et du piment.

Pour le gel piment-figue

• Chauffer la purée de figues.
• Ajouter l’agar-agar et porter à ébullition pendant une minute, puis ajouter le piment.
• Laisser prendre au froid, et mixer jusqu’à l’obtention d’une texture lisse.

Pour les tuiles de baguette

• Mettre la baguette au congélateur, puis la trancher finement à la machine à jambon, ou tailler finalement avec un couteau à pain.
• Assaisonner les tranches avec de la fleur de sel et de l’huile d’olive, et les placer sur une plaque allant au four.
• Cuire à 120°C, sans ventilation, pendant 8 minutes.

Montage & dressage :

• Dans une assiette creuse, déposer le mélange figue/olive au fond.
• Sur une plaque japonaise (il est possible d’utiliser aussi une grille simple ou un papier absorbant), zébrer une moitié du foie gras poêlé avec le gel piment-figue.
• Déposer la tranche de Foie Gras sur la vierge. Ajouter quelques tuiles de baguette et des pousses d’oxalis.