Foie Gras poêlé et cabillaud, velouté de navet par Pierre Chomet

Réalisation :

Cabillaud :

Réalisez une saumure (eau et sel) puis trempez le filet de cabillaud 15min pour le saler.

Découpez le cabillaud en 4 portions à peu près équivalentes, puis réservez au frais. À la minute, assaisonnez avec sel et poivre puis snackez à l’huile d’olive et huile de sésame dans une poêle anti adhésive.

Velouté de navets :

Lavez les poireaux puis tailler finement le blanc. Épluchez le navet puis le tailler en dés. Faites suer, sans coloration le blanc de poireaux et les navets pendant 10 minutes puis ajoutez la crème liquide et l’eau. Une fois cuit (au bout 35 min environ), passez au chinois puis mixez au blender (le velouté doit être bien lisse).

Foie gras :

Découpez le lobe en 4 morceaux d’environ 70gr. Assaisonnez les deux faces du Foie Gras, bien saler et bien poivrer puis les cuire dans une poêle anti adhésive très chaude sans matière grasse.

Faites colorer uniformément le Foie Gras puis finissez de le cuire au four à 170 degrés pendant 2/3 minutes.

Condiment :

Taillez en petite brunoise le navet. Torréfiez le sésame. Mélangez dans un petit bol, les navets en cube, le sésame torréfié, le grué de cacao puis ajoutez l’huile de sésame et le vinaigre balsamique.

Assaisonnez avec de la fleur de sel et un tour de poivre du moulin.

Dressage :

Disposez le velouté de navet en base de l’assiette. Posez délicatement le cabillaud puis le Foie Gras. Parsemez avec le condiment sur tout le velouté. Gardez quelques brunoises de navet pour poser sur le Foie Gras. Affinez le dressage avec quelques salicornes et julienne de nori.