Foie Gras poêlé, maïs salsa verde

• Tailler deux tranches de foie gras dans un lobe cru.
• Saler et poivrer des deux côtés, puis colorer le foie gras dans une poêle chaude 2 à 3 minutes de chaque côté, sans matière grasse.
• Dans un mixeur, ajouter le maïs, le citron, le tabasco et un peu de sel.
• Mixer, puis passer au chinois ou à travers une passoire fine.

Pour la salsa verde

• Porter à ébullition 150 g de jus de citron, puis ajouter l’agar-agar.
• Faire bouillir pendant une minute.
• Ajouter le reste du jus de citron et laisser prendre au froid pendant une heure.
• Une fois gélifié, mixer le citron pris avec les herbes.
• Mélanger jusqu’à obtenir une texture lisse.
• Passer au chinois si nécessaire.

Montage & dressage :

• Dans une assiette creuse, verser le velouté de maïs.
• Ajouter la tranche de Foie Gras poêlée.
• Déposer un trait de salsa verde.
• Ajouter quelques grains de maïs grillés et des pousses de coriandre.