Foie Gras poêlé, sauce carotte gingembre par Pierre Chomet

Réalisation :

Purée de carottes :

Épluchez et taillez les carottes en morceaux, épluchez le gingembre et le tailler en fine brunoise.

Faites suer le gingembre et les carottes, assaisonnez puis laissez cuire.

À mi-cuisson ajoutez le lait puis laisser cuire.

En fin de cuisson, au bout de 45 min environ, passez au chinois puis mixez la purée.

Foie gras :

Taillez des morceaux de 70gr par personne.

Assaisonnez puis faites cuire le Foie Gras dans une poêle anti adhésive bien chaude sans matière grasse.

Terminez la cuisson au four à 170 degrés 2/3 minutes.

Vierge d’agrumes :

Pelez à vif tous les agrumes.

Levez les segments puis taillez des gros morceaux.

Dressage :

Réalisez 3 petites quenelles de purée de carottes puis disposez les deux morceaux de Foie Gras entre celles-ci.

Ajoutez quelques cuillères de vierge d’agrumes dans l’assiette puis finir avec des feuilles de coriandres et fanes de carottes.

Au moment de servir, mettez de la fleur de sel, un tour de moulin, et des baies roses sur le Foie Gras.

par Pierre Chomet