Foie Gras entier sur mini wraps de sucrine

Réalisation :

Pour les mini wraps de sucrine :

Préchauffer le four à 180°C.

Faire torréfier les cerneaux de noix sur une plaque pendant 15 minutes environ.

Les débarrasser et les concasser grossièrement. Retirer les feuilles extérieures des sucrines. Laver et sécher 12 petites feuilles, les réserver. Éplucher les carottes et les betteraves crues. Les tailler en brunoise, c’est-à-dire en très petits cubes. Tailler le Foie Gras en bâtonnets, réserver au frais.

Pour la vinaigrette :

Réaliser la vinaigrette en fouettant le vinaigre de balsamique blanc avec le sel et poivre. Ajouter l’huile de noix et émulsionner au fouet. Mélanger les légumes dans un petit saladier, verser la vinaigrette et mélanger à nouveau.

Pour le dressage :

Dresser les légumes assaisonnés en volume sur les feuilles de salade. Ajouter les bâtonnets de Foie Gras assaisonnés de fleur de sel et d’un tour du moulin à poivre plus quelques noix concassées. Servir de suite. Pour préserver la texture soyeuse du foie gras, ajouter les bâtonnets juste avant de servir les wraps.

Bonne dégustation !

par L’atelier des chefs