Pain toasté, oignons confits, foie gras, citrons confits, jus de citron frais, herbes par Pierre Chomet

• Pour la compotée d’oignons, faire revenir les oignons dans un rondeau avec de lʼhuile neutre, puis cuire à feu doux. 

• Après une heure, ajouter le vinaigre de Xérès, puis rectifier l’assaisonnement. 

• Pour le gel, faire bouillir le jus de citron, puis coller avec lʼagar-agar. Mixer et passer dans au chinois.  

Dressage :  

• Faire toaster le pain à la poêle avec un peu dʼhuile neutre.  

• Déposer dessus, la compotée d’oignons confits. 

• Ajouter du foie gras dessus. 

• Ajouter le gel de citron et quelques citrons confits.  

• Finir avec quelques micro-pousses d’herbes.