Tuiles de sarrasin aux copeaux de Foie Gras et salade estivale par Pierre Chomet

Réalisation :

Foie Gras :

Déposez le lobe de Foie Gras au congélateur.

À l’aide d’un économe, réalisez des copeaux de Foie Gras puis les conserver au congélateur.

Assaisonnez avec de la fleur de sel, du poivre et baies roses.

Betterave :

Cuisez les betteraves dans une eau vinaigrée et salée avec la peau puis, une fois fondantes (au bout de 45 min environ), épluchez-les encore chaudes.

Taillez les betteraves en morceaux, puis lustrez-les à l’huile d’olive et assaisonnez.

Gardez un peu d’eau de cuisson, puis faites réduire à glace, et ajoutez du vinaigre de xérès. Vous pouvez aussi utiliser des betteraves déjà cuites, vendues sous vide.

Toasts de galettes :

Faites revenir les galettes au beurre moussant pour les avoir bien croustillantes.

Taillez des triangles de galettes quand elles sont encore chaudes.

Équeutez les cerises, puis les dénoyauter, et les couper en morceaux.

Taillez les pommes en fines tranches.

Dressage :

Disposez harmonieusement les betteraves, les cerises, les pommes dans l’assiette.

Faites des traits de vinaigrette de betterave dans l’assiette.

Superposez les toasts de galettes sur des morceaux de betterave ou de pomme.

Disposez des petites feuilles de roquettes un peu partout puis finir par ajouter les copeaux de Foie Gras juste sortis du congélateur.

Assaisonnez avec de la fleur de sel, baies roses, lustrez d’huile d’olive et de vinaigrette betterave.

Servez immédiatement.

par Pierre Chomet